Prima che il tempo si faccia troppo clemente, che le temperature si alzino ( nei giorni scorsi abbiamo già avuto un assaggio di primavera e mandorli e altri alberi sono fioriti in un lampo) per poi non scendere più per molti mesi, ho messo da parte tutti gli impegni per (ri)fare una ricetta che mi sta molto a cuore: il polpettone bolognese.
Se Bologna viene definita ” la grassa” non è solo per via di piatti noti ovunque come i tortellini: “la grassa” indica anche la tendenza a voler migliorare, ingolosire, arricchire piatti di uso comune, spesso di provenienza modesta e fatti tritando e mescolando quello che rimaneva in cucina fra ritagli di carne e verdure, a volte persino uova bollite.
È il caso del polpettone che, con aggiunta di mortadella, Parmigiano, noce moscata e una copertura di pangrattato prende la cittadinanza onoraria del capoluogo emiliano.
Per non deludere proprio nessuno, anche i più pignoli che potrebbero definirlo ” troppo asciutto”, si veste di una salsa vellutata e delicata che non è altro che una besciamella molto lenta.
Come per tutte le ricette tradizionali gli ingredienti e, a volte, la preparazione del polpettone possono subire variazioni se non addirittura stravolgimenti: non garantisco quindi che questa sia l’unica versione del polpettone bolognese che troverete nel web ma garantisco che il suo sapore, il suo bilanciamento, la salsa d’accompagno, rendono questo polpettone un piatto degno della tavola della domenica, un piatto che non sfigura al confronto con blasonati rollè o polli arrostiti.
Nelle foto che corredano il post non vedete né la copertura di pangrattato né la salsa di accompagnamento (la mortadella però c’è!): ho fatto questo buon polpettone in un qualsiasi giorno infrasettimanale e l’ho ” alleggerito” perché, come al solito, durante la settimana cerchiamo di contenere le calorie ( ah, bastasse!); anche così è comunque molto buono e saporito e vale, da parte vostra, un tentativo e un pensiero a Bologna!
Bando alle ciance e veniamo alla ricetta e al procedimento:
| Porzioni |
6
|
- 550 gr di carne di suino macinata
- 80 gr di mortadella tritata finemente
- 40 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- 100 gr di pangrattato
- 2 uova
- 80 gr di burro
- 6 cucchiai d’olio d’oliva
- pane grattugiato extra per la copertura
- noce moscata quanto basta
- sale e pepe a piacere
- Per la salsa:
- 250 ml latte intero
- 25 gr farina 00
- 25 gr burro
- noce moscata
- sale a piacere
- In una ciotola mettete la carne, la mortadella tritata, il Parmigiano Reggiano e il pangrattato; impastate con le mani in modo che tutti gli ingredienti si mescolino bene .Aggiungete le due uova, aggiustate di sale e pepe e aggiungete noce moscata a piacere: solitamente io abbondo, amo che si senta distintamente il sapore. Amalgamate di nuovo gli ingredienti e formate un polpettone dandogli una forma cilindrica allungata.
- Rotolate il polpettone nel pane grattugiato extra fino a ricoprirlo completamente poi fatelo rosolare nell'olio caldo dentro a una padella capiente fino a che non è dorato in ogni sua parte.
- Per aiutarvi a girarlo usate due spatole da cucina o due cucchiai, l'importante è che non si rompa.
- In un’altra casseruola adatta alla cottura in forno fate sciogliere il burro poi metteteci il polpettone.
- Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa trenta minuti girandolo a metà cottura.
- Aspettate che si raffreddi leggermente prima di tagliare le fette o si sbriciolerà.
- Per fare la salsa: sciogliete su fuoco moderato il burro, aggiungete la farina setacciandola e mescolate (questo in termini tecnici si chiama Roux).
- Aggiungete il latte molto lentamente in modo che non si formino grumi, mescolate continuamente fino a che la salsa non si addensa (ma non troppo, serve lenta per nappare il polpettone).
- Aggiustare di sale e di noce moscata.
- Può essere conservata in frigo, basta scaldarla prima di servirla sul polpettone.
