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Passatelli.
Per molti basta questa parola a scatenare una voglia irresistibile.
Sono un piatto romagnolo piuttosto noto ma nel nostro paese c’è chi non li ha mai mangiati o addirittura mai sentiti nominare.
Piacciono a grandi e bambini, quando arrivano a tavola è una festa, scaldano e confortano d’inverno ma i veri romagnoli sono capacissimi di farsene un piatto anche in pieno agosto.
Sono l’esempio classico di come alcuni ingredienti di recupero, poveri, non più freschi, possano essere trasformati in un sontuoso piatto della domenica.
Tradizionalmente serviti in brodo di carne oggi li troviamo in molti ristoranti anche in versione “asciutta”, conditi nei modi più disparati, dall’estivo rucola e pendolini al battuto di crostacei che accompagna i passatelli di Barslon, che sono davvero notevoli.
Esiste un attrezzo apposito, che si trova quasi esclusivamente nelle zona in cui il passatello è tipico, fra la Romagna e Pesaro-Urbino, oggi il web però rende tutto raggiungibile e basta un click su Amazon per portarselo a casa (la foto sotto viene appunto da Amazon).
Ugualmente funzionale, anzi, per me assai più comodo è lo schiacciapatate ( a fori larghi) che vedete nella prima immagine.
Se col primo attrezzo i passatelli vanno raccolti prima in un piatto/vassoio e poi buttati nel brodo bollente, con lo schiacciapatate si possono schiacciare direttamente nel brodo tagliandoli della lunghezza desiderata con un coltello.
Naturalmente per spremere un impasto così sodo serve una certa forza, a casa di mio marito lui era l’incaricato ufficiale, chiamato al momento giusto davanti alla pentola da mia suocera.
Dal punto di vista romagnolo queste sono responsabilità, riconoscimenti, mica scherzi!
Non temete però di non farcela se non avete braccia forzute a portata di mano: basta mettere poco impasto per volta e chiunque può farlo!
Veniamo alla ricetta:
- 150 gr formaggio grattugiato ( Parmigiano, Grana, in passato si utilizzavano gli avanzi di formaggi ormai secchi)
- 150 gr pangrattato (vedi note)
- 3 uova
- scorza 1/2 limone
- una grattata abbondante di noce moscata
- 3 lt acqua fredda
- 1 cipolla sbucciata
- 2 carote pulite
- 1 costa sedano
- 1/2 gallina con la pelle
- 1/2 kg di manzo (biancostato, ossobuco...)
- 1 presa sale grosso
- Mescolare tutti gli ingredienti fino ad avere una palla soda ma non troppo dura, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo.
- Preparate con largo anticipo il brodo mettendo tutti gli ingredienti con l'acqua in una pentola capiente, ponete sul fuoco e portate a bollore.
- Fate bollire coperto per 3-4 ore, rimuovete la schiuma se necessario con una schiumarola.
- Quando è pronto filtratelo con un colino a maglie molto fitte direttamente nella pentola che userete per cuocere i passatelli.
- Portate a bollore il brodo filtrato, mettete l'impasto nello schiacciapatate e spremete fino ad avere passatelli della lunghezza desiderata.
- Fateli cadere nella pentola aiutandovi con un coltello, procedete fino ad esaurimento.
- Fate cuocere un paio di minuti e servite in tavola.
- IMPORTANTE: il pane che utilizzate come pangrattato deve essere privo di grassi, sono da escludere quindi praticamente tutti quelli che trovate in busta nella grande distribuzione.
- In Romagna panettieri e droghieri vendono pangrattato apposito e si va sul sicuro, se siete fuori zona o chiedete al vostro panettiere di fiducia o recuperate del pane tipo toscano e lo riducete in briciole con un robot da cucina.
- Se il pane usato contiene grassi invece dei passatelli vi troverete una stracciatella nel brodo.
- Potete sgrassare il brodo raffreddandolo abbastanza da far addensare il grasso in superficie e toglierlo agevolmente ma attenzione!
- In questo caso verrete additati come indegni da qualsiasi commensale romagnolo.
Passatelli.
In Italy when you hear this word a bell rings.
They are a great first course, typical of Romagna but quite famous in the whole country.
They are a joy for children and adults ( and for elders as they are soft and easy to eat), they warm your winter but if you’re a true Romagnolo you can eat a whole steamy dish of passatelli even in August.
They are a great example of how stale bread and dry cheese leftovers can become one of the most incredible and tasty food in the world.
They are traditionally served in meat broth but in the last few years many restaurants started to serve them “dry”, seasoned with any kind of ingredient like the summery arugula and cherry tomatoes to the great shellfish mince I eat at Barslon.
To make passatelli you have two ways: the first is using a special tool ( the one you see in the photo above), not easy to find outside Romagna and Pesaro-Urbino zone.
Today, anyway, you just need a couple of clicks to bring home whatever you want so if you really look for it Amazon.it can help you!
If you want to have your passatelli the easy way you just need a potato masher like this used with larger holes.
It’s easier to me and most commonly used nowadays, with the traditional tool you need to make all the passatelli, put them in a dish/tray, pour them into the boiling broth.
With this potato ricer you can squeeze your passatelli straight into the pan, just cut them when they are long enough (your choice, from about 1.5 inches to 3 but it’s really a matter of taste and habits) with a knife.
The dough is a bit hard to squeeze so this part is usually a task for the man of the family or the older boy.
My hubby is still in charge when he’s at his parents’! 🙂
Don’t worry if you don’t have strong arms at home, just don’t put the whole dough ball inside the ricer, squeeze small amounts at time and everyone can do it!
it’s time to give you the recipe!
- 5.30 oz breadcrumbs (see notes)
- 5.30 oz grated Parmesan
- 3 eggs
- 1/2 lemon zest
- grated nutmeg
- 0.7 gal cold water
- 1 peeled onion
- 2 trimmed carrots
- 1 celery stick
- 1/2 hen/ chicken with skin
- around 17 oz beef meat
- 1 handful cooking salt
- Mix all the ingredients untill you have a ball of dough, cover it with cling film and keep in fridge.
- Make the broth in advance, put all the ingredients in a pan with water, bring to boil and let simmer for 3-4 hours covered.
- If needed remove the foam on top with a skimmer.
- When broth is ready filter it with a strainer, put it into the pan you'll use to cook passatelli.
- Bring broth to boil, put dough into the potato ricer, squeeze the dough over the pan cutting when passatelli are long enough.
- Go on untill you finish the dough, cook for a couple of minutes then serve.
- Eat them hot!
- PLEASE NOTE: you have to use breadcrumbs from no fat bread, it means you must avoid almost all the ready made breadcrumbs you can buy.
- Here bakers sell old bread crumbled for passatelli making but outside Romagna you have two ways: or you stale your own bread (like tuscan bread) then crumble it with a mixer or you ask your trusted baker.
- If the used bread has fats your passatelli will melt and you will eat a sort of egg drop soup.
- You can degrease your broth, just cool it enough to firm the grease holes on top then remove them.
- If you'll do it you'll be blamed by any tablemate from Romagna. 🙂
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